Springerlé ... moule à pain d'anis

« Assa un Trinka hàlta Kerwer un Seel zamma »

Manger et boire retiennent le corps et l’âme ensemble.





C‘est lorsqu’au petit matin d’hiver se dessine un ciel rouge, que les Alsaciens commentent  « l’Enfant-Jésus cuit ses bredele » Ou encore les « Engèle bàche » ce qui confie la même tâche de cuire les « schankele, anisbredele, Nùsshifeler, Hirzhernler » (traduit mot à mot : petites cuisses, petits gâteaux à l’anis, petit tas de noix et croissants de lune) aux anges. 
Les pâtisseries –consistantes- composées avec les fruits d’automne devaient utiliser ces fruits,  reconstituer les forces perdues pendant le jeûne du temps de l’Avent et celui plus strict du 24 décembre, journée consacrée à Adam, premier homme. Le sucre, denrée précieuse, était conservée dans une boîte de fer chez le pharmacien. Utilisé avec parcimonie, réservée  aux élites, dès le XVIIeme il arrive dans les maisons bourgeoises mais reste cher. On comprend qu’un cadeau fait de sucre était donc plus qu’un don précieux, il était destiné à reconstituer les forces, symbole de la puissance tant dans les motifs que la composition.  Au XIXème, le sucre de la betterave sucrière se répand dans le reste de la population.

Nous avons déjà évoqué les moules vernissés qui sont de véritables objets d’art populaire alsacien. Ils étaient utilisés à des occasions bien précises, le moule en écrevisse, en forme de bébé….  
En dehors des poteries, on trouve aussi dans les ménages les moules à pains d’épices et pains d’anis. La pâte à base d’anis remplissait parfaitement les moules et permettait ainsi de reproduire parfaitement les motifs qui étaient sculptés dans le bois. Je devrai dire « creusé  en creux » dans les moules. Ces gâteaux ne se déformaient pas à la cuisson. Ils étaient également durables, ces gâteaux pouvaient se conserver, voir être peints (et oui ! avec de la peinture alimentaire ou non, dans ce cas évidemment ils n’étaient plus consommés) et ainsi l’objet confectionné devenait aussi décoratif que le  moule lui-même.  On raconte qu’il faut le laisser reposer quelques semaines après cuisson, mais frais ils sont excellents. On peut donc en déduire que c’était une ruse de la ménagère pour éloigner les prédateurs de sa précieuse production.
Motifs :
Le cœur est très répandu en Alsace, ou encore tout motif trinitaire (fleur) ou symbolisant la fortune.  Ceux qui  faisaient profession de les sculpter sont nommés Letzelter ou Lebzelter qui sont les anciens termes pour Lebkuechler soit les Lebkuchen (pains d’épices). Au moyen âge, celui qui crée la pâtisserie est aussi celui qui a sculpté le moule dans le poirier ou le noyer.  Mais il existe encore des sculpteurs ou des  mouleurs qui se spécialisent dans ces moules, à Marmoutier, le magasin Noël à la poterie, avec ses artisans Le potier M. Ernenwein et Poterie Audrey (image de gauche ci-dessous)
78 Rue du Gal Leclerc vous proposent des moules en terre cuite pour un prix de 6 à 24 euros. www.poterie-ernenwein.com/springerles.html qui sont des reproductions d’originaux, qui datent du 16e au 19e siècle, se trouvent dans différents musées à travers l'Alsace ou chez des particuliers. Il s'agit d'une très riche collection qui s'est agrandit au fil des années pour rassembler aujourd'hui 150 modèles différents.

Un site anis paradies  (suisse) en proposent des sculptés.


 Dans la même famille ,on trouvera donc les « springerle », selon les auteurs germaniques, ils sont de la même famille que les speculatus  (spéculatius) en pâte sablée, pressés dans des moules en bois sculptés. Ce dernier objet est devenu une spécialité hollandaise et belge, peu d’artisans alsaciens les fabriquent encore.
Alors que les moules eux font florès sur les marchés d’antiquaires, les marchés de noël Outre-Rhin et plus rarement en Alsace dont les marchés de noël sont souvent trop envahis de productions chinoises et plastifiées sans âme, ni origine.  

Distinction avec les wihnachtsbredele
Les petits gâteaux de noël de noël sont réalisés à l’emporte-pièce (c’est-à-dire des pièces en fer vidées en forme de cœur, d’animaux ou d’objets de noël), les springerlé eux sont pressés sur la pâte ou la pâte pressée sur le moule, les deux écoles s’affrontent. Ce débat de spécialistes nous dépasse. Au XVIème siècle, il semble qu’apparurent les premières planches de bois sculpté, taillé et creusé à la gouge, au ciseau ou au burin. Elles étaient en bois fruitier dur et au grain fin (poirier ou pommier). 
Les moules pouvaient être de petite taille, circulaire, rectangulaire ou en forme de cœur.
Ces moules ont aussi servi à faire les modèles pour les fabricants d’objets en cire (ciriers) puis plus tard pour imprimer les tissus, les cartes à jouer et les gravures.

XVIIIème siècle, ils devinrent plus grands, rectangulaires, datés et marqués d’initiales. Les Springerlé s’inspirent des Bibles illustrées avec leurs gravures sur bois.
Les premières planches nous renseignent sur les traditions de l’époque des graveurs, les croyances ou les tenues vestimentaires.

Le moule peut devenir « rouleau » à pâtisserie gravé de formes, il reste en bois mais aussi rouleau à pâtisserie en porcelaine (1850), verre (1820 aux USA), mais on s’éloigne de la grande planche ou du petit moule unique.

Les springerlé ont contribué à nous transmettre la connaissance de ces époques révolues dans le milieu populaire. Ils furent à des moments de faible propagation culturelle, ou la mobilité géographique était réduite, des éléments de savoir et de connaissance, tant du point de vue religieux que culturel. Ce n’est que plus récemment que les motifs devinrent symboliques, même politiques (le Kayser y est même représenté en pied, ou la croix impériale au moment de l’unité prussienne impériale imposée par Bismarck.).

Objets de musées : Une planche unique de bois datant de l’année 1699,   de 76 centimètres de haut et 29 centimètres de large composée de 28 images, est conservée à Ulm. Les modèles sont des cavaliers, des blasons, des fleurs et des animaux de légende.   Le musée alsacien conserve un couple du XVIII e siècle dont on distingue les tenues, chapeau à plume et bicorne, souliers et redingotes parfaitement identifiables. Une fileuse avec son rouet en costume au XVII ou XVIII e siècle ou encore celle que croit être « Berchta » (Perchta) . Le thème de la fileuse est très apprécié car selon les légendes alsaciennes, il était interdit de filer de la laine à ce moment de l’année, entre le 24 décembre et le 6 janvier, que l’on nomme « S’Kleine Johr ». Des légendes racontent les mésaventures de celles qui outrepassent certains interdits. Elles peuvent ainsi se voir condamnées à devoir finir de filer les 12 bobines avant le matin, sinon elles y perdraient la vie ou connaîtrait un grand malheur. Filer c’est créer, le fil s’identifie aussi à la vie. Le Musée alsacien n’est pas le seul à avoir reconnu la valeur de ces créations, le Musée du Springerle - Musée des Arts et Traditions Populaires
11 rue des Remparts, à la Petite-Pierre rassemble ces mêmes chefs d’œuvres de l’artisanat populaire.

Saisonnalité : présent à chaque moment de l’année, on saisit la particularité de ces gâ-teaux et la richesse de leurs motifs. On en offre aux divers moments de la vie. Pour le baptême (un poupon), pour l’entrée à l’école (un abécédaire, ou chaque lettre pour fêter l’entrée dans le monde de la connaissance) ;  plus tard encore pour les fiançailles ou le mariage.  Pour les moments importants de l’année on trouvera les thèmes bibliques de la mort du Christ en croix, de la résurrection, ou encore les thèmes du printemps et de l’été avec des recettes particulières pour la saison estivale (avec des herbes ou des arômes de plantes de l’été). Dans les motifs symboliques particuliers, on trouvera le gant pour la protection. On pouvait déclarer sa flamme au moyen d’un cœur.
Plus tard, au XIXème siècle, c’est l’entrée du monde moderne dans le Springerlé avec des carosses, des trains, voitures, Zeppelins, téléphones, radios… tels les images reprises dans les moulages, en chocolat, des calendriers de l’avent actuels.


Fabrication :
La règle des 2 x 24 h
La pâte doit être longuement travaillée (les robots semblent les outils les plus adaptés), pas fermement, mais longuement (20 à 45 min. selon les recettes)
24 heures de repos de la pâte
24 heures de repos pour le gâteau formé avant de cuire.

Littérature : pour découvrir l’amour de la découverte du Springerlé, un livre d’un conservateur de musée qui tente de redécouvrir le savoir passé de la fabrication de ces gâteaux, ses expérimentations, ses joies et ses déceptions dans un livre intitulé « Springerles-Back-Lust » vécu (c’est dans le titre) par Elke Knittel et Rolf Maurer, Silberburg-Verlag. (2004, Tübingen). A vos fours ! 


Springerlé : prononcez : « chspringuerlé » signifie « sauter, bondir, jaillir » ce terme provient de la réaction de la pâte qui en emplissant le bois taillé, bondit, jaillit de la forme réalisé à l’aide du moule.Une autre signification proviendrait du Ritter (cavalier) souvent représenté pour le Springerlé offert aux garçons. Mais la vision de la montée de la pâte lors de la cuisson renforce la première explication. .Il convient de préciser que le moule sert à dessiner un modèle, tel un tampon en creux. Le moule en bois ou en terre cuite, n’est pas cuit, il sert à la fabrication, tel un emporte-pièce.
Petit gâteau typique de la période de l’avent, provient de la région rhénane, ( région Souabe précise un auteur, Sud de l’Allemagne, sans oublier la Suisse)  et bien sûr l’Alsace, contrairement  au Spekulatius qui provient de nord. Le Spéculoos est le biscuit belge par excellence. La présence importante des épices vous fera sans doute penser à du pain d’épices décliné dans une version à pâte dure. Le Springerlé était traditionnellement confectionné dans ces moules de bois sculptés  dans le poirier, noyer, érable. Le speculoos est donc son cousin du nord,. 
En français  pour qualifier le« springerlé Model » on peut parler de « moule à pain d’anis » car des grains d’anis sont disposés sur la plaque où seront déposés les petits gâteaux formés.
Ses motifs reprennent des traits symboliques mais aussi des  cavaliers, animaux. (cygne, chiens),  blason de ville ou familiaux, fruits, scènes champêtres, scène galante ( !), vie, joie, mort, allant même jusqu’au grotesque, mais les thèmes ou scènes bibliques furent les plus répandus. Certains sapins furent décorés avec ces objets comme pour les « bredele » les « oublies »  (Oblaten) ou les pains d’épices. Ces derniers semblent être les descendants d’offrandes faites aux dieux dans l’antiquité Leib… Kuchen.
La tradition de la confection des Springerlé est attestée dès le 13ème siècle dans la région du Sud du Rhin notamment dans les couvents.

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notes de l'article :
1 « Specula » signifie « miroir » et « speculator » : «  évêque ». Il semble qu’ils étaient réalisés pour la visite de l’évêque Saint Nicolas.
 2.  Arts et traditions populaires d’Alsace, Georges Klein, Alsatia éditions, p. 168, réédition d’un livre de 1973. Strasbourg.
  Irène KrauB « Weihnachten hierzuland, Bräuche, Symbole und Rezepte aus Baden und Schwaben », Silberburg-Verlag, 1-2005, Tübingen. Image page 69 ; un joli livret « Springerles-Back-Lust » erlebt von Elke Knittell und fotografiert von Rolf Maurer, Silberburg Verlag 2004 Tübingen. 

  Personnage du panthéon germanique, compagnon du dieu Odin dans la chevauchée sauvage. Elle apparaît  aujourd’hui dans les contes, une image plus positive, plus lissée, assagie. Elle apporte même des cadeaux dans certaines régions germaniques. Elle aurait même la capacité de faire tomber les flocons de neige dans les contes actuels. Tout en donnant naissance aux enfants selon la légende maîtresse du puits de la naissance. Elle en a la garde, symbole de la fertilité (au cœur de l’hiver, comme les rites de St Nicolas ou du Christkindel qui avec sa baguette touche les enfants ou les fouets du Hans Trapp chassant avec son fouet les esprits et libérant les forces de la nature en même temps que le solstice. Sur les gravures plus chrétiennes c’est la Vierge Marie que l’on trouve agenouillée devant ce puits.  On pouvait la voir accompagnée de chats comme la déesse Freya. N’oublions pas qu’elle devait charrier dans la chevauchée sauvage les âmes des enfants des limbes, ceux morts sans baptême. Holle et Helle (l’enfer) ne sont pas très éloignés. On la retrouve sous les traits très positifs de la « mère noël » qui est courante dans le nord de l’Allemagne. Son image négative est totalement gommée, comme Odin (Odhinn) Wotan (dieu cruel germanique) est totalement positif sous ses traits de père noël alors qu’il en est l’héritier.(cf petit dico des traditions alsaciennes de noël, Franck Schwab, petite lanterne n°113)