Stolle, une pâtisserie de noël.... histoire et recette

Stolle (Christstolle, gâteau de noël, à ne pas confondre avec les Fruchtrot, Christbrot, Stutenbrot et Striezl qui sont eux des pains de fruits confits ou pains aux fruits) . Le stolle est une  pâtisserie très riche composée de fruits confits, de raisins, d’épices et quelquefois de massepain.  Il évoque un enfant emmailloté dans la crèche, exclusivement confectionné pour le temps de l’Avent, ce gâteau revigorant fait la fierté des pâtissières allemandes.  Il existe depuis au moins 1474 en Saxe et en Thuringe, une autre façon de dire les délices du Christ.
Déjà le nom en soi est particulier et difficilement traduisible, le même terme signifiera une construction horizontale montagnarde ; un élément d’une chaussure de sport, d’un meuble ou d’un lit, on est loin de la magie de la Weihnachtsbäckerei (la cuisine de noël)
althochdt.: stollo = Pfosten.
Mais nous parlons bien de cette dernière pâtisserie que l’on croit originaire traditionnellement de Dresden. Deuxième erreur, en fait, si Dresde est devenue sa patrie d’accueil, elle est née à l’Est, vous le lirez plus loin, par contre la ville a tout fait pour en conserver la spécificité, Il y a bien plus de 500 ans. La pâtisserie a un seul point commun avec le « poudding » anglais, celle de devoir être préparée bien à l’avance et de vieillir. Gâteau aux fruits, plutôt que pain, fourré de Massepain, servi chaud ou froid et composé d’épices. Gâteau de fin d’année, mais que ne l’a pas toujours été. Il est maintenant associé à celles-ci. Il était donné aux pauvres, dans les villes, dans les campagnes la richesse de sa composition était en corrélation avec la richesse de ses confectionneurs. Ses composants : beurre, miel (puis sucre) un mélange subtil d'épices, d'écorce confite de citron et d'orange, de raisins parfumé au rhum et au kirsch  étant tous les éléments relativement chers.
 
Un exemple de fabricant : Stollenbäecker, à Mendig-Obermendig en Allemagne, fabricant de Stollen depuis des générations qui gagne chaque année les oscars du meilleur stollen
Il existe plusieurs variétés de "Stollen". Un auteur francophone parle d’un aspect de « grosse crêpe fourrée » ? C'est en fait un gâteau truffé de fruits confits macérés dans le rhum, farci d'une crème d'amande, mais n’a rien à voir avec un strudel aux pommes.
Un enfant couché dans les langes : Si on l’observe mieux on se trouve attiré par cette forme particulière symbolise l'enfant Jésus emmailloté dans ses langes, couché dans la mangeoire, « pain de vie ».

(un four attenant à une maison alsacienne, en situant le four à pain, à l'extérieur, le refroidissement se faisait automatiquement tout en protégeant la maison de flammes ou de surchauffe, maison alsacienne de Reichstett, Alsace)

Petite histoire du Christstollen : Il ne vient pas Dresde !
Déjà à l’époque payenne l’on réalisait la cuisson de 103 pains pour le salut des âmes des trépassés. Ils étaient réalisés dans les nuits de « Rauhnächte ». Ces pains d’offrande portèrent plusieurs noms que l’on retrouve dans les confiseries de noël « Hützelbrot, Kletzenbrot, Birnenwecken, Stolle, Striezel , Christbrot en Saxe ». La transformation en Christbrot paraît ainsi suspecte aux analystes ou semble être une christianisation.
Selon certains auteurs, on trouve la trace de ce produit en 1329 dans un privilège donné aux boulangers de Naumberg, avec le droit pour eux de faire deux Stollen.  
 
Selon une autre source, la boulangerie Sarodnick à Dresde c’est une tradition qui remonte très loin dans le temps puisqu'on en fait mention en 1330 dans le Naumburg an der Saale de la Guilde des boulangers où il est clairement défini que la fabrication du stollen est un privilège épiscopal. On retrouve des traces de sa fabrication à Dresde en 1400 mais c'est un siècle plus tard que la tradition devient hautement populaire. Les "pains du Christ de Noël" sont vendus au marché de Striezel, le plus vieux marché de Noël d'Allemagne.

En 1474,   une facture de l’hopital de Dresden de St Bartholomäus, on y découvre que les Stolle ont été offerts et distribués aux pauvres de la ville. Deux ans plus tard, ces pains étaient largement connus et répandus dans la ville que les  magasins et les marchés en vendaient.
On enregistre en 1560 deux stollens de près de 18 kilos qui ont été offerts au châtelain. (Dresdner Bürgermeister, soit le maire, selon une autre source cf note précédente).  Chacun était transporté par 8 boulangers dont 4 Maîtres-boulangers. Cette coutume s'est perpétuée pendant de nombreuses années.

Les conflits entre les villes productrices de Stolle se sont même envenimés, si bien que les boulangers concurrents n’avaient même plus accès à la ville et aux marchés. (MeiBen et Siebenlehn). On a aboutit ainsi à un quasi monopole.

La composition, fort riche, de ce produit a également suscité les critiques en période de carême, car nous l’avons dit, ce produit n’était pas exclusivement vendu à noël, ils ont alors remplacé durant le carême et la période de l’avent (qui était une période de jeûne, comme elle reste chez les orthodoxes) par le l’huile de plantes.  Cela semble avoir gâché l’appétit de tous et notamment des frères Kurfürst Ernst et son frère Albrecht se rendirent donc à Rome en 1470 (1647 selon une autre source). Le pape jugea leur requête favorable et envoya une "lettre de beurre" autorisant l'emploi de lait et de beurre dans leur stollen, avec sa bénédiction, à la condition de payer un droit juste et raisonnable. Il était permis d’y réintroduire du beurre.
 
C'est Auguste, le puissant, qui commanda le plus gros stollen de tous les temps en 1730, une autre source précise même qu’il fut réalisé par un boulanger de Dresden Johann Andreas Zacharias,  Il pesait 1,8 tonne et devait être réalisé par la guilde des boulangers à l'occasion du Zeithainer Lustlager où on devait accueillir 24 000 invités et il lui fut offert précise une autre source. On fit pour l’occasion un four spécial 60 apprentis boulangers râpèrent les amandes, lavèrent les raisins, tamisèrent la farine, remuèrent et pesèrent la pâte. 8 chevaux transportèrent ce « gros chef d’œuvre » au château, il fut coupé par un couteau ad hoc de 160 cm de long dont on fit une réplique pour un exploit futur. 

En mémoire de ce défi, en 1994 on réalisa un Stollen de 2000 kg, 4 mètres de long et 1,65 de large ; 70 cm de haut. Il a cuit 20 heures sous la direction de 24 maîtres boulangers. Il fut ensuite découpé en 4000 portions. 
Chaque samedi avant le deuxième dimanche de l’avent les boulangers réalisent un maxi-Stollen de 3000 kilos.

Une ancienne gravure sur bois montre « les stollens sont terminés » ce qui en 1897 attire toute la famille lorsque la maîtresse de maison rentre avec sur une grande planche, sous une serviette, un grand stolle dont elle ne dévoile qu’un petit bout, tandis qu’il neige abondamment au dehors.

Reste maintenant à s’y lancer, il semble comme le terme de « Stolle » l’indique que ce n’est guère évident et ceux achetés dans le commerce recèlent de conservateurs parfumant abondamment la confection.
Les recettes varient abondamment :
500 g de farine
2 jaunes d'oeuf
1/2  paquet de levure de boulanger (fraîche en cube)
1 pincée de sel
1 verre de lait (tiède)
75 g de sucre
150 g de margarine
1 zeste de citron
175 g d'amandes (concassées)
125 g de raisins secs
150 g de beurre
125 g de fruits confits, massepain.
sucre glace pour saupoudrer.
Faire un levain avec la moitié de farine lait et levure.
Laisser gonfler dans un endroit chaud recouvert d'un torchon 1 h 30 au-.
Pétrir avec ce levain, le tout: farine beurre sucre oeufs fruits confits(si vous aimez).
Former le stolle:


Abaisser à la main, surtout pas de rouleau à pâtisserie !!! sur une longueur de 30 cm et 10 cm de large.Ne pas dépasser au+3 cm d'épaisseur.
Pincer la pâte dans son milieu sur toute sa longueur pour former un boudin, que vous laisserez retomber légèrement roulé,pour former cette bosse sur le dessus.Façonner un
petit peu.
Laisser gonfler encore 1 heure.
Enfourner à four chaud Th : 220°C à 240°C (7/8).20 à 30 min environ.
Il faut le laisser reposer dans un torchon dans une armoire bien sèche pendant au moins deux semaines.