Epices : les armes des pâtissiers...

Publié le 12 Janvier 2008

EPICES

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Que seraient les petits gâteaux de noël (Schwowebredle, Springerle, Zemstarne), les Stolle (Christstollen), les pains d’épices  sans elles. La liste des précieux ingrédients des  pains d’épices se compose de :cardamome, cannelle, anis étoilé, coriandre, girofle, safran, vanille ... 1 Composants de luxe, hier l’apanage des monastères ou de riches marchands, on trouve dans les principaux lieux d’échanges des spécialités culinaires et qui font dire que le temps de l’Avent est la meilleure occasion de la weihnachtsbäckerei ! (pâtisserie de noël). Ces produits au pouvoir évocateur et magique, les épices sont un monde à part dans la gastronomie à croire à certains instants qu’ils poussent en Alsace ! A vrai dire ce sont des archipels des Moluques (surnommé Archipel des épices) qu’elles proviennent.

Les marchands-importateurs ont -trace de ce passé- contribué à diffuser ces précieux composants, le port de Hambourg  héberge depuis presque 10 ans le premier musée des épices, on peut visiter et humer à loisir les petits plus culinaires qui donnent des sensations de voyage, de plaisir et de souvenirs.
Uwe Paap a ainsi sillonné les continents les plus exotiques pour -en reprenant un dicton allemand- voir là “où le poivre pousse”. Quinze années durant ce négociant hambourgeois a ainsi bourlingué et a décidé d’ouvrir ce musée dans la ville de Hambourg.

Cette ville portuaire de l’Allemagne du Nord, est avec New York et Rotterdam, l’une des trois principales places pour le négoce des épices, 29 000 tonnes de cette marchandise (pourtant peu lourde) ont ainsi été négociées à Hambourg.2 

Les visiteurs du musée ne se contentent pas seulement humer les principales espèces d’épices et admirer de grandes photos des zones de culture, ils peuvent aussi se familiariser avec les appareils anciens utilisés pour la récolte et la transformation, que Uwe Paap a rapporté des lointaines expéditions.
Parmi les trésors de cette collection figurent une maquette d’une installation de distillation permettant d’obtenir de l’huile à partir d’épices, un mortier de 400 ans avec lequel les Indiens de l’époque inca concassaient les racines de yucca et un broyeur à marteaux pour épices. Selon les expériences d’Uwe Paap, les technologies modernes se propagent de plus en plus vite pour la récolte des épices. “Cela signifie qu’il a fallu abandonner et oublier bien des méthodes de travail traditionnelles, dit-il; Dans ce contexte, les outils et appareils traditionnels nécessaires à cette fin disparaissent, eux aussi, irrévocablement”. Préserver ces instruments pour la postérité est donc l’un de ses objectifs.
Décrivons en quelques unes de ces précieuses épices.

Anis (pimpinella anisum) provient de Grèce, est une des seules qui sera cultivée en France au XVIème siècle. C’est une plante annuelle de 80 cm de haut qui produit de grandes fleurs blanches.

Cannelle : (cinnamomum verum) connue déjà des Chinois en 2700 av. J.C. Elle ne le sera en Occident que grâce au Professeur Joseph Jussieu en 1750 qui effectua une expédition au Pérou. Cell du Sri Lanka serait la meilleure; Elle est en fait une écorce d’arbre qui se détache du tronc à la saison des pluies. Séchée et roulée, elle sera l’ingrédient incontournable des vins chauds, Schwowebredele, tartes aux quetsches d’automne...

Cardamome (ellateriea cardamomum) : de la même famille que le gingembre, c’est d’un roseau qui produit des gousses que l’on coupe avec des ciseaux afin de recueillir les précieuses cosses. Seules 1 900 tonnes sont produites annuellement pour un marché en progression de 5 % en une seule année.

Girofle : (Eugenia caryophyllus) est en fait un bouton de fleurs d’un arbre originaire d’Indonésie qui ne pousse que sous le climat tropical marin.

Muscade (myristica fragans) : originaire des Moluques, décidément bien pourvues. Les Hollandais, autre pays du pain d’épices,  voulaient s’approprier cette richesse et l’exclusivité du marché des épices en détruisant les arbres. La passion d’un lyonnais, Pierre Poivre, brisa cette exclusivité. La star parmi les épices c’est bien elle -nécessaire à toute bonne sauce blanche pour agrémenter les bouchées à la reine- avec  un taux d’augmentation de près de 31 %.


  (Informations musée :  Dieter Döllken,, photo du port franc de Hambourg, ici on importe, on contrôle et on vend aussi des herbes et des plantes médicinales. IN-Press,  épices : Cette nuit-là en Alsace, Noël, éditions du Rhin   par Bruno Liénard, Daniel Ziegler)

Rédigé par Rédacteur petite lanterne

Publié dans #traditions de noël

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